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1、飯?zhí)盟⒖C(jī)的聲音頻率

飯?zhí)盟⒖C(jī)的聲音頻率

本刊記者：韋祎、汪詠欣、林彥妤、劉小問、巴音

凌晨4點(diǎn)45分,師大正沉浸在朦朧的靜謐中。西伯利亞的寒流還未襲來，路燈被霧霾暈散成一個個小小的光環(huán)。運(yùn)食材的貨車在新樂群東門停定，大開的車燈拖出一道長長的影子。早在凌晨3點(diǎn)30分，新樂群就開始忙碌，不遠(yuǎn)處的學(xué)五食堂也在1小時15分鐘之前開始了它新的一天。

上百盞小小的圓形頂燈發(fā)出的光靜靜地打在東、中窗口空蕩蕩的不銹鋼餐架上，后廚隱隱約約傳來嘈雜的聲音，西窗口則是徹底的熱鬧。開水沸騰的大鍋里煮著肉骨、蔥蒜等，作為面條的湯料；雜醬、酸菜肉絲、香菇雞塊等鹵料也已經(jīng)盛在方形的不銹鋼餐盆里。

在后廚，一位戴眼鏡的年輕廚師正在不銹鋼案板上用力摔打著面團(tuán)，發(fā)出響亮而有節(jié)奏的“啪、啪”聲。他的面前擺放著約30塊方形面團(tuán)，做好的糍粑或南瓜餅會由專門的廚師用托盤取走，在旁邊的油鍋里完成最后一道工序。白色的面團(tuán)在沸騰飛濺的熱油里漂浮翻滾，直到焦黃。燒熱炸鍋中的油需要20分鐘，炸一鍋面食則需要10分鐘。半小時后，54個滋滋冒油的南瓜餅出鍋，被分裝在托盤里擺上柜臺。這是學(xué)五食堂第一批正式上架的早餐。

這座擁有3層樓，共40個窗口，90多名員工的建筑，在靜謐的晨間吞吐著濃重的白色蒸汽，如同一座龐大的機(jī)器。內(nèi)部的零件雖然擁擠，卻能快速而有序地運(yùn)轉(zhuǎn)。

早餐時間蒸汽的主要來源是后廚的7個蒸箱，150斤面粉做成的包子、花卷被源源不斷地送入。楊阿姨每天凌晨3點(diǎn)上班，和其他兩名師傅一起和面拌餡，趕在5點(diǎn)之前開始面點(diǎn)的制作。在學(xué)五工作了三年的她動作非常嫻熟，被同事們笑稱“什么都會”。約一米長的搟面杖握在手里，三下兩下把大塊面團(tuán)搟成厚餅，又熟練地?fù)Q上小搟面杖，將其搟成直徑約半米的面餅。面餅被兩折疊成方形，由兩位師傅抻長，切成39塊。三個動作將面塊捏成花卷，這樣的花卷，楊阿姨一分鐘能做15個。

對于這些員工來說，他們沒有固定的某項(xiàng)工作，后廚幫廚、賣飯都在他們的工作范疇之中。比楊阿姨做工還久，1973年來到師大食堂的新樂群老師傅，已經(jīng)在這里工作四十余年。他的本職是做面點(diǎn)，而在后廚，基本在所有工作崗位都能看到他的身影，他這樣解釋：“已經(jīng)干這一行大半輩子了，還有什么不會干的。”

在學(xué)五食堂，由于全校早餐從準(zhǔn)備到制作出鍋的流程，需要10名員工在三個小時內(nèi)完成，效率無疑成了工作的主題。食堂內(nèi)部的各個員工、各個部門的工作速度和相互配合卻令人驚訝。分居案板兩端的兩位面點(diǎn)師傅，一人將搟好的包子皮扔向案板中間，另一邊的師傅分毫不差地伸手接過，熟練地挑餡捏褶，將包好的包子放上蓋簾后正好去接下一張，配合緊密，周而復(fù)始，如同一場無人觀看的特技表演。門外走廊里有人推著不銹鋼餐車快步經(jīng)過，發(fā)出咣當(dāng)咣當(dāng)?shù)捻懧暋γ娴膹N房則空無一人，5點(diǎn)30分之前包好的800多個燒麥和100多屜小籠包安靜地躺在桌案上，等待被放入蒸箱，并在一刻鐘后被餐車運(yùn)往各個窗口。

后廚之外，一樓的14個窗口內(nèi)亦是相同的忙碌。5點(diǎn)10分便起床的許阿姨已經(jīng)披上白色工作服準(zhǔn)備就緒，將一張張印著菜名的標(biāo)簽牌從墻上取下，掛在窗口之上；精品窗口的姜阿姨正將盛滿奶黃包的托盤端上架子，在她身后，一個50斤的保溫桶和2個鐵桶里，熱騰騰的豆腐腦和豆?jié){正氤氳著陣陣霧氣；化著淡妝的年輕工人匆忙中不慎將一摞托盤碰倒在地，咣當(dāng)一聲巨響在空蕩蕩的大廳內(nèi)格外刺耳；電視熒屏里，一部名為《盜亦有道》的韓國電影正上演著長達(dá)117分鐘的正邪對決，然而除了趁著行人稀少倚著餐桌小憩的南方風(fēng)味店員，并沒有人為其駐足喝彩。

新樂群食堂的燈逐次亮起來，白色的光穿過窗戶滲向食堂外的黑暗。第一鍋小米粥揭開鍋蓋，沸騰的大鍋水汽繚繞，整個后廚被籠罩在一片霧氣中。

同時，各種口味的方便面已被擺上窗口。方便面本身平實(shí)無華，但新樂群的方便面并不是開水沖泡的，而是煮出來的，里面還配有綠葉蔬菜和荷包蛋----讓很多人食指大動，有人說吃出了家的味道。

窗口的員工今年剛滿十八歲，跟隨家人來到北京打工。5點(diǎn)40分她就開始準(zhǔn)備，一早晨賣四五箱是常態(tài)，準(zhǔn)備九十多份有時并不夠賣。“早餐很辛苦啊，我其實(shí)和你們一樣大呢！”她笑說，轉(zhuǎn)過身打開煮面機(jī)的熱水開關(guān)，將小笊籬放進(jìn)鍋中。

5點(diǎn)56分，新樂群打開第一臺刷卡機(jī)，精心準(zhǔn)備的早餐即將和同學(xué)見面。6點(diǎn)才過，心理學(xué)院2013級的學(xué)生裔志輝走進(jìn)學(xué)五食堂，來到西側(cè)的面類窗口前，點(diǎn)了一根剛出鍋的油條，隨后有些疲倦地來到一側(cè)的桌椅前坐下，等待著自己的炸醬面出鍋。作為校會新聞部的部長，為了完成前一夜校園歌手大賽的新聞工作，他帶領(lǐng)著部里的許多同學(xué)連夜趕工。為此，包括他在內(nèi)的許多人徹夜未眠。

在他的不遠(yuǎn)處，姜阿姨有些沙啞但熱情不減的“同學(xué)你好”已經(jīng)響起。精品菜窗口前，一位同學(xué)點(diǎn)了一份霜糖薯角和一碗小米粥，另外5個同學(xué)則在他身后排起了小隊(duì)。

“其實(shí)在這兒工作，我還挺喜歡。雖然累點(diǎn)，但忙忙碌碌的一天，過得還挺快。”來自山東濟(jì)寧的姜阿姨，在師大已經(jīng)工作了近5個年頭，對這份工作頗為滿意。一年中的大部分時間，姜阿姨都在東側(cè)的精品菜窗口工作。在這個日平均人流為11000人的食堂里，每個全天工作的打飯工人，平均一天要說約270句“同學(xué)你好”，對于精品菜窗口這樣比較受歡迎的窗口而言，這句話的使用頻率或許可達(dá)350次以上。盡管如此，姜阿姨仍然能夠記住不少常常光顧自己窗口的同學(xué)。

5點(diǎn)30分到9點(diǎn)30分，10點(diǎn)30分到13點(diǎn)30分，16點(diǎn)30分到19點(diǎn)——和大部分食堂從業(yè)者一樣，特殊的工作時間讓姜阿姨的作息不同于常人，每天的生活被繁瑣的工作切割成破碎的小塊，讓她少有的空閑時間大部分被“休息”和“睡覺”填滿，而飲食上的不習(xí)慣也讓她平時最喜歡“去北郵那邊兒，買點(diǎn)菜弄點(diǎn)大醬，蘸著吃”。

在此起彼伏的滴滴刷卡聲中，穿著棗紅色羽絨服的大一女孩已經(jīng)落座，一手用青色的筷子從鐵盤中夾起一個雞蛋餅，一手則在手機(jī)屏幕上飛快滑動，瀏覽著關(guān)于昨晚校歌會的報(bào)道；提著電腦包的男生摘下手套，在各個窗口前駐足張望，為究竟吃什么而拿不定主意；坐在吧臺旁的男生則埋頭快速扒拉著碗里的香菇雞面，耳機(jī)里一個美國女人正講著一口流利標(biāo)準(zhǔn)的英語，幫助他驅(qū)散大腦中的一片混沌。

很少有人知道，就在他們享用早餐的同時，學(xué)五的后廚仍在忙碌。由于不同食物的特性不同，為了保證各類早餐的口感始終保持在最佳狀態(tài)，學(xué)五食堂對不同食物的烹飪時間有嚴(yán)格要求，許多早餐都要陸陸續(xù)續(xù)做到七點(diǎn)左右。后廚角落里的煎炸區(qū)內(nèi)，劉師傅正將和好的面揉成數(shù)十個玉米棒大小的面團(tuán)，并將它們在案上一字?jǐn)[開，一旁的方阿姨則手持罩著紗網(wǎng)的大勺，在特制的方形油鍋中不停地翻動著漂浮于沸油之上的12根油條。作為食堂需求量最大的早餐種類之一，消耗在油條上的面粉，最多的時候可以達(dá)到85斤左右。而在廚房的另一邊，負(fù)責(zé)煎蛋的王師傅已將15個生雞蛋打入平底鍋中，靜靜等待著透明的蛋清轉(zhuǎn)為白色。這一環(huán)節(jié)所使用的雞蛋平均為每日135斤，約占整個食堂雞蛋總數(shù)的三分之一。

7點(diǎn)剛過，早餐的工作尚未結(jié)束，午餐的準(zhǔn)備工作卻已經(jīng)開始。鋪著白色瓷磚的擇菜區(qū)內(nèi)，6名女工人正蹲坐在各色時鮮的間隙之中，細(xì)致地從數(shù)千斤蔬菜中挑出損壞的部分，并將它們統(tǒng)一裝進(jìn)紅色的污菜筐中。她們中大部分人身兼擇菜、切菜、賣飯等數(shù)職，在結(jié)束這項(xiàng)任務(wù)后，仍要在其它的崗位上繼續(xù)工作。包括她們在內(nèi)，整個學(xué)五食堂的90多名食堂工人，平均每人每天的工作時間，可以達(dá)到9.5小時以上。

八九點(diǎn)鐘的后廚交織著來自各個方向的聲音。這其中有切菜的砰砰聲、各類機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的轟轟聲、沖洗原料的嘩嘩聲、燙煮半成品的刺啦聲以及整理碗筷的噼里啪啦聲。因?yàn)槎〞r清洗而略微積水的開生間內(nèi)，王師傅正嫻熟地?fù)]動著菜刀，對鐵盤中盛著的幾百斤豬肉一一進(jìn)行處理；初步切菜間里的楊師傅正和五個同事一起，將經(jīng)過了不同池子手洗以及機(jī)洗的原料切成指定的形狀，并將它們放入綠色的塑料筐中，而裝在白筐中的半成品則被整齊地放在廚房中央的多個高大架子上；近80斤野山椒、花椒等不同種類的佐料，正和香料一起按相應(yīng)的比例進(jìn)行著炒制，所制成的火鍋底料足夠管3天。

這支關(guān)于烹飪的狂想曲，在上午10點(diǎn)左右達(dá)到了又一個高潮。油煙滾滾的廚房中，震耳欲聾的響聲讓工人們之間的交流格外費(fèi)力，不得不叫喊著才能聽見彼此。色澤豐富的菜肴不斷被裝入鐵質(zhì)托盤，端上專用的推車，負(fù)責(zé)運(yùn)送的工人迅速穿梭于后廚與前廳之間。十來個全副武裝的師傅揮動著手中的鍋鏟，炒制著各自最拿手的菜肴。在禮拜一到禮拜五，整個學(xué)五食堂一天的用油量可達(dá)到15桶，約為570斤（按健康標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算一個人可使用32年）。而米飯也在炒菜開始后，陸陸續(xù)續(xù)由服務(wù)中心送出，一天下來米飯的用量，可以達(dá)到2000斤以上。

此時的新樂群，噼啪作響的油鍋里正烹炸著散發(fā)出香味的肉，廚師輕松地用漏勺攪動著沸騰的熱油，一盆又一盆的肉將經(jīng)過這口鍋?zhàn)兂山瘘S的菜品，每天300～400斤，都由他一個人完成。每口鍋一次能炒出約4盤菜，每餐每種菜大約需要10盤，平均每人每餐炒20～30種菜。

做好的菜品陸續(xù)被分成小盤裝入三層餐車，每層放置兩盤或三盤。裝滿菜肴的餐車從后廚推出，窗口打飯的員工接過五到七道菜擺放到售賣窗口，中午的忙碌即將到來。

10點(diǎn)30分，餐廳的空位所剩無幾，稀疏摻雜于人群之中；食堂愈發(fā)喧鬧，先時的寂靜已無影無蹤。菜肴的熱氣悠悠升起，窗口玻璃櫥上一片氤氳，窗口前的阿姨略帶倦容卻不失笑意。一餐的時間，每個窗口能售出兩到三箱飯，每個阿姨大約打兩三百次飯。每個普通窗口大約有16種菜品，每餐所有菜至少會上兩次，人多的時候能上三次。到精品菜窗口就餐的每餐約100人，一頓飯的營業(yè)額約在1000元。食堂菜品總數(shù)可達(dá)170到180道，每天的固定菜品約70種，這些大都是廣受歡迎菜肴，此外還有20到30種流動菜品；每周還會流動更新一到兩種菜品。

面條窗口的師傅從8點(diǎn)半開始就一直忙碌著，直到12點(diǎn)半才能稍事休息。他不斷拿起盛放在盤中的面塊，兩手捏住面塊兩端將面抻到和臂展同長，抻兩到三次后再抖兩到三次，對折，丟入沸騰的鍋中，鍋里白色的面在翻涌的熱湯中上下起伏。周一到周四面條窗口的人相對較多，每天能賣出約200碗面；周五到周日的人少，能賣100碗左右。

窗口最西側(cè)是免費(fèi)湯供應(yīng)處，每天供應(yīng)的湯種類都不同，每頓飯有兩桶湯，持續(xù)供應(yīng)到12點(diǎn)30分。

10點(diǎn)半不到，新樂群陸續(xù)迎來吃午飯的人群。他們來自不同的地方，有各個院系的老師、同學(xué)，也有校外的居民。他們通常會根據(jù)距離來選擇食堂，一位大二的文學(xué)院同學(xué)說，“如果是在教八教九上課回來的話就去學(xué)五，如果在化二和生一那邊就可能去教工”。通常他們會在這里打一兩份菜和二三兩米飯，最多的一個人會打五兩。每天10點(diǎn)半左右，歷史學(xué)院的胡老師一般會來新樂群吃午飯，已經(jīng)堅(jiān)持三四年了。

在英東學(xué)術(shù)會堂公共服務(wù)中心工作了三年的接待員今天中午吃了面條，身為北方人的他有時也吃一些米飯，烙餅或饅頭。在南方同學(xué)眼里是北方菜，在北方同學(xué)眼里是南方菜的新樂群菜系被稱作“第九大菜系”，而做菜的師傅們大多都來自河南、河北、山東等地。

晚上6點(diǎn)30分左右，學(xué)五食堂的大廳中人聲漸息。往往到了此時，勞碌了一天的員工方能稍稍放松緊張的神經(jīng)。一直拖著盛滿碗筷的推車在后廚與大廳間來回穿梭的梁師傅，不時被西側(cè)電視里的熱鬧的聲響所吸引，得了閑暇后，便索性抱著胳膊坐在電視前的長椅上，盯著熒幕看得出神。阿姨們系著印有“‘光盤’行動，有你有我”字樣的橙色圍裙，一邊清理著桌面上殘余的垃圾，一邊也不時抬起頭來朝電視張望。

兩臺分別安裝在食堂東西兩側(cè)立柱上的電視機(jī)似乎是員工們工作間隙唯一的消遣。CCTV6和新聞頻道是這兩臺電視機(jī)最常播放的幾個頻道之一。有些時候，它會播出一部類似吳宇森《劍雨》的武俠電影，片中楊紫瓊等著名影星飾演的俠客在血雨腥風(fēng)中瀟灑穿梭，冷清的大廳里充斥著刀劍撞擊的鏘鏘脆響；有些時候，它也會播出類似張藝謀《紅高粱》的作品，一地高粱搖曳著濃烈的色彩，鞏俐驚惶的呼喊常常讓他們有些尷尬地移開目光；而有些時候，一則關(guān)于家鄉(xiāng)的新聞，往往會讓他們情不自禁地放慢手頭的工作，伸長脖子努力靠近聲音的來源。

每每有河北的新聞播出，回收餐具的陳阿姨都忍不住看上一兩眼。來自河北中部一個小縣城的她，來北京有兩三個月，已經(jīng)很長時間沒有見到在老家讀高一的兒子了。她坦言自己的工作“沒什么特別的，就是一天到晚地倒殘食”。同時她也直言，外出打工就是“奔著掙錢來的”。家中的兒子是陳阿姨掙錢的最大動力，盡管當(dāng)初兒子曾勸她不要來京打工，她仍是來到了師大。“我就跟他講我不去，你要錢我上哪給你啊？”

和大部分員工一樣，陳阿姨住在學(xué)校安排的地下室八人間宿舍里，平時思念得緊，也會給兒子打打電話。盡管北京和河北之間相距不遠(yuǎn)，她也未曾回家看過，覺得“來回還需要路費(fèi)，回了家啥也干不了。”與之相比，她更愿意把這每月的4個休息日用來加班，以掙得一天65元的加班費(fèi)。對于兒子未來的發(fā)展，她也并沒有什么明確的規(guī)劃，只希望他“按自己的興趣”。

每頓飯兩桶殘食，用餐高峰時段平均五分鐘裝滿一筐餐具，枯燥的動作構(gòu)成她每天的工作。上萬件碗筷則被源源不斷地拖入洗碗間中，在去殘?jiān)蠼?jīng)過10個工人的洗、消、沖，被送入恒溫不低于80度的洗碗機(jī)進(jìn)行最后的清洗。這其中，包括了約4000個盛飯菜時最常見的鐵盤，約200個盛面專用的大碗，約600個裝調(diào)料的小盆，以及12000雙最新更換的筷子。許許多多重復(fù)著枯燥動作的他們共同構(gòu)成了這座建筑，人群在這里聚散，喧囂熙攘，熱氣蒸騰，而他們似乎被這臺機(jī)器牢固地嵌在體內(nèi)，守著熱氣散后泛著冷光的鐵器，日復(fù)一日。

晚上7點(diǎn)整，工人們總算結(jié)束了長達(dá)16個小時的運(yùn)作。在排隊(duì)打完晚飯后，勞碌了一天的人們，都不約而同地在這臺依舊開著的電視前聚集。熒幕中，刀光劍影，花前月下，恩怨情仇；熒幕之外，他們抱著飯碗，并肩排排坐在長椅之上，操著五湖四海的鄉(xiāng)音，笑著談?wù)撝裁础Ｉ习俦K圓形頂燈依舊靜靜地放著光，打在每一個人臉上，寧靜且溫暖。

漸漸地，笑語和飯菜的香氣消散在空氣中，三三兩兩拖地的身影也隱沒于黑暗。這座擁有30年歷史的老食堂，在初冬的凜冽寒風(fēng)中褪去喧囂，靜靜沉睡于黑夜之中。

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