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2020年伊始，中國餐飲行業經歷了新型冠狀病毒肺炎疫情帶來的嚴峻考驗。疫情之下的餐飲行業受到什么樣的沖擊？經此一“疫”，什么樣的餐飲企業會更好地活下來？哪種業態的餐飲模式會獲得資本的青睞？餐飲行業會迎來什么樣的新變革？人民日報社人民文旅、人民美食發展研究院與世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會聯合重磅發布中國餐飲發展系列分析報告，全面呈現一個行業波瀾壯闊的歷練、發展與成長過程。

一、疫情之下的餐飲企業受損慘重

2020年春節，突如其來的疫情，給人民生命安全和社會發展帶來了重創。此次疫情周期較長，涉及面廣，影響人員眾多，覆蓋區域廣泛，而餐飲業作為勞動密集型服務產業，在一二三產業中所受影響是最為直接的。

同樣是吃野味惹的禍、同樣是新型肺炎、同樣是巨大的沖擊，當前的情況，和17年前的非典時期，何其相似！

2003年時，我國的三大產業都受到了一定程度的沖擊。以農林牧副漁為代表的第一產業，在當年最嚴重的第二季度，產業GDP增速滑落1.1%；以加工制造業為代表的第二產業，第二季度增速滑落1.9%；以交通運輸、批發零售、餐飲服務為代表的第三產業，第二季度增速滑落1.8%。

據調查，2003年餐飲門店關門歇業率達到了70％，經營業績普遍比2002年同期下滑50～80%。直至進入6月份后，餐飲市場才開始有回升的勢頭。小微餐飲企業受到更大的打擊，資料顯示，“非典”后，餐飲企業倒閉率接近40%。

看似第二產業和第三產業在“非典”時期都曾遭受更大沖擊。但實際上，第一產業和第二產業在2003年下半年很快控制住了跌勢，并且逐漸恢復了以往的增速水平；而第三產業受影響最大，時間也更長，直到當年第四季度時才出現了明顯改善。有專家認為：在疫情被有效控制之后，各行業步入正軌，第一產業和第二產業受影響有限；第三產業直接關乎居民消費，而人們的情緒在“后遺癥”影響下，消費影響自然較為突出。

2020年爆發的新型冠狀病毒疫情，短期來看導致餐飲、旅游、電影、交運、教育培訓等行業受沖擊最大，醫藥醫療、在線游戲等行業受益；長期來看，居家隔離和避免人口大規模流動導致線上消費、線上教育、在線辦公、視頻會議等新的工作生活業態快速發展，很可能改變未來的工作和管理方式。

據國家統計局數據顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，2020年同期受損嚴重；2019年春節假期，全國旅游接待總人數4.15億人次，實現旅游收入5139億元，2020年同期銳減七成。2019年春節檔票房58.59億，2020年春節檔顆粒無收。2020年1月底交運行業出行人次減少約七成，房地產行業暫停銷售活動，建筑業、金融業、農林牧漁等行業受波及。

春節對餐飲企業有多重要？2019年全國餐飲收入中的15.5%來自春節這一傳統的消費旺季。而今年春節期間餐飲業損失嚴重。據初步統計，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。據億歐網、恒大研究院等的調查數據顯示，短短7天的春節假期，受疫情影響，僅餐飲行業直接經濟損失高達約5000億元。

根據國家統計局公布的數字，2003年中國餐飲業占GDP的比重近6%，至2019年，餐飲業約占到了GDP的7.5%，高于2003年的6%。這意味著，相比于17年前，餐飲業承擔了更重要的經濟角色，本次疫情對中國經濟的影響將會大于2003年的非典。

擁有600多家門店的西貝賈國龍說只發得起3個月工資、眉州東坡王剛稱春節退訂直接損失1700萬元。中式快餐第一品牌——老鄉雞的董事長束從軒也談到過他800多家直營門店的損失：在初一到初七幾天時間損失2000多萬元，疫期損失預計約3億元。

北京華天飲食集團公司的經營統計數據也顯示，受疫情影響，集團直屬正餐門店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退定率更高，達七八成。目前，正月的宴席基本都退訂了。快餐品牌“麥當勞”也透露，此次受疫情影響僅10天時間，其全國餐廳報告現金流為負數。

2月4日，廣東省餐飲服務行業協會發布了一份《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》，在幾個小時內收回了550份餐飲企業答卷。

調查顯示，春節期間，有30%的企業持續營業，但同比營收下降五成以上，在這其中，又有30%的企業收入幾乎為零。參與調查的正餐類企業同比宴席減收高達2億元。

根據中國飯店協會2019年的調研，我國整個餐飲業的人力成本占比為21.11%，房租成本占比為9.3%——僅這兩項成本，就占到了企業支出的三分之一。經過測算：平均一家餐飲企業三個月的剛性現金支出，對應的是三個季度的凈利潤。換句話說，對于一家水平之上的成熟企業，拿出幾乎全年的利潤去扛，也勉強只能活到5月。實際上，根據中歐商業評論發布的對995家中小企業的調研，結果更加糟糕：85.01%的企業維持不了3個月的生存。

某種意義上，餐飲業和地產行業有一個相似之處：“高周轉率”。大部分老板不會保留現金，一般可能只保留1-2月的運營資金。對于大企業來說，這種高效是由市場競爭所決定的。無論是西貝、外婆家、九毛九，抑或海底撈，都具備相似的開拓邏輯，以大品牌、高流量，去對沖房租和人工成本。

今年的疫情，又讓外賣成為了餐飲的重要增長極。線上訂單快速增長，卻讓許多知名餐飲企業感到掣肘：雖然它們已經開始了線上、多元零售化的征程，但實際上，在這場與疫情的拉鋸戰中，它們是——“被外賣”，完全準備不足。

二、17年前“非典”帶來的智慧

1、海底撈：“山不過來我過去，沒人來吃飯，我就送他家里去！”

當年，受“非典”影響，大佬海底撈也未能幸免！營業額直線下降，往日的賓客滿座變得門可羅雀。任何困難面前，靈活變通永遠是解決問題的方法之一！于是海底撈發布了一條關于火鍋外賣的消息，為了送貨方便，將傳統的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐！

現在外賣行業如此發達您可能覺得不算什么，但是在17年前的背景下，海底撈“外賣”的舉措，還被“焦點訪談”欄目作為餐飲業在“非典”時期的重大創新案例，進行了專題報道！

2、呷哺呷哺：“一人一鍋，你要的‘安全感’我給你！”

當年，非典席卷全國，但是卻給主打“臺式小火鍋”的呷哺呷哺帶來了契機！面對其他的餐廳紛紛歇業，呷哺呷哺董事長賀光啟堅持死扛，“非典鬧得再大，也抵不過人要吃飯！”

怎么讓大家在非常時期來餐廳吃飯呢？呷哺呷哺打出口號：“一人一鍋，非典染不上”。他選擇了增大宣傳力度，在北京交通廣播里打出廣告：“今天你呷哺了嗎？”

呷哺就這樣把“非常時期”顧客最欠缺的“安全感”作為宣傳，確實提高了業績，給餐飲人做了一個好榜樣！隨著疫情的后退，呷哺呷哺甚至創下日客流量2000位的就餐記錄。

3、胡大飯館：“員工是我的家人，關鍵時期只有我能保護他們！”

胡大飯館創立于1999年，最初還是孫玉珍在北京街邊開出的一家小龍蝦店，無奈03年非典突襲，強勢的病毒讓顧客不敢出門，員工更是人心惶惶！

“店里這些員工大多數都是來北京打工的，這種關鍵時期他們沒有家人朋友在身邊，我必須保護好他們！”于是，她自掏腰包給店員打每支1000多元的預防針，還給店里的人買各種預防的藥，并且雙倍的工資給員工，每天進行無數次餐廳消毒等等。

就這樣，靠著溫情和團結熬過非典，成為現在一條街開4家店，平均每天賣8萬只小龍蝦的京城美食名片！

4、太興：“顧客的安全在我手里，就算一直賠錢，我也要堅守品質大關！”

31年前，陳永安的太興燒味快餐店在香港開業，忠實粉絲一大批！

但是2003年非典，餐飲行業遭受極大的波折，更有約4成的香港餐飲企業關閉。而在這樣的非常時刻，太興堅守品質，為了保證食品安全和新鮮，每4個小時做一次！而一般的燒味店通常是早上做好一天的量！

“非典面前我沒別的能力，我只能保證我這里不出問題，用最好的品質保證我顧客的安全！”

就算只賠不賺，太興憑著堅定的信念熬了半年時間，堅持活了下來！直到2019年6月13日，太興靠著多年如一的品質成功上市，成為又一餐飲楷模！

5、麗華快餐：“國家興亡，匹夫有責！人人有擔當才能共同勝利！”

麗華快餐1993年成立，2003年非典時期一天都沒有關門，麗華人在做好自身防范的同時，冒著生命危險，把一盒盒飯菜及時送到了包括醫院、隔離區在內的許多地方，增加了40%的業務！

另辟蹊徑，才能劍指天下！

三、標準化的春天：死磕標準化 提升大眾信任度

新冠病毒掀起的風暴中，我們也看到了餐飲業內部的變化與思考。

毫無疑問，疫情會讓消費者對飲食、對每一個餐飲品牌重新開始認知。

最首當其沖的問題就是：外面是天災，你會吃什么？消費者最關注的一定是健康、衛生、大品牌。

可以發現，疫情期間，麥當勞、肯德基、必勝客等快餐品牌仍有大量門店在營業。這背后的原因是什么？很大程度上，還取決于麥當勞、肯德基等一直以來死磕標準化的品牌印象。

通過統一標準、操作量化把過程復制并落實到每一個執行崗位上，是優秀餐企擅長的技能點，也是留給消費者的深刻印象。管理嚴謹的品牌個性，原本并不是為防控疫情而準備，但恰好在這個時間派上了極大地用場。

在新型冠狀病毒肆虐期間，肯德基率先開始推行無接觸配送方式，消費者與送餐騎手不產生直接接觸，雙方協商約定將餐品放在指定位置，避免面對面取餐，盡可能降低人傳人風險。

同時，對店內堂食顧客，將無接觸點取餐服務作為疫情防護工作中的另一重要措施，倡導餐廳消費者多使用手機自助點餐或自助點餐機下單，減少點餐過程產生的直接接觸。點餐完成后，消費者憑取餐號在柜臺領取自己的餐點。部分試點餐廳會配備自取貨架、增加標識，方便消費者自行取用餐點。考慮到餐點在空氣中暴露所產生的的風險，嘗試無接觸點取餐的肯德基餐廳將對堂食和外帶的餐點都使用外帶紙袋/盒并做封口處理。餐廳的自助點餐機每天多次定時消毒，保障消費者安心用餐。

疫情期間，飯美美工廠滿負荷開工生產盒飯，每個工廠日均生產能力由以前的2千份升至8千—1萬份，利用高科技，實行機器人生產+自動取飯機模式，實現無接觸安全銷售。

喜家德是在精細化管理上下功夫。比如，通過區域統一管理寢室，不按店住；統一包車或步行上下班；上崗員工必須住集體宿舍等；都是為降低感染風險做考慮。還成立“水餃大學心理加油站”，針對疫期建立專門用于心理疏導的微信號。心理層面的安撫，解決員工焦慮，也幫助企業解決留人問題。

而我們更需要考慮的是，疫情過去后，人們的心理恢復仍將需要一段時間，撫平傷痕，消除恐慌。允許復工之后，顧客敢不敢、愿不愿意到店消費，企業給到的安全感非常重要，再精細也不為過。

喜家德采取了如下一些措施：

1.為減少飛沫傳播，用播放器、手牌、手勢代替原本的話術。

2.安排專人開門、測溫、消毒、接待、填寫顧客登記表等，保證零接觸少隱患。

3.撤掉部分椅子，保證相鄰兩桌前后左右間距具備防范的安全距離。

4.顧客進店用餐，要能聞到消毒液的味道。

5.店面及時備料小瓶水，替代餃子湯/檸檬水，按用餐人數發放，并要匹配相應話術和顧客解釋：“因為特殊時期，不能提供餃子湯，贈送您小瓶水。”

6.強化可溯源：疫情期間食材溯源→采購地，全部公開，嚴格確保食品安全。

特殊時期的特殊方式，不管在嗅覺、視覺還是實際感受上，都能給到顧客放心，是服務極致化的體現。

疫情之下，消費者會偷偷獎勵那些平時用心經營的品牌。西貝的外賣安心卡被報道后，引起大范圍學習。成為讓顧客安心的舉動，也讓整個行業受益！越是在艱難時刻，越要給到顧客安全感。

相比麥當勞、肯德基等快餐，我們的傳統餐飲企業在“死磕標準”的精神上還有很大的提升空間。將日常標準化做到極致，才有可能在特殊時期保留信任度。

四、網紅餐廳的冬天：概念類餐廳是否會將迎來大敗局

今年，餐飲中的哪一種細分類型會受到最大的沖擊？疫情這個“場外因素”，使得消費者的觀念在改變。人們在重新考慮他們的需求，考慮出去吃飯“圖什么”。

在2003年的上海，一張晚報記錄了這樣的新聞：非典來了，上百家網紅店一夜之間消失。在報道中，一個受訪者談起其中一個品牌：昨天還在電視上做著十幾秒的廣告，一周之后，老板就不見了。

產品才是企業的核心競爭力與生命力。從這個角度看，疫情之中，重營銷、輕產品的“爆款店”，網紅、玩概念、炒時尚的企業會最先被消費者拋棄。畢竟，再誘人的商業想象，沒有根基都是一場空。

五、疫情后的餐飲業變革

1、消費反彈可期

隨著疫情的退潮，部分消費領域將出現“報復性增長”——這是2003年的經驗，也是被歷史無數次驗證過的。改革開放之初，日本戰后經濟復蘇等重要轉折點中，餐飲業的蓬勃發展是最直接的反應之一。在2020年的餐飲行業，亦當如此。消費者需求長期壓抑之后，餐飲行業會有一輪消費反彈。

有行業觀察者，甚至看到了疫情中積極的一面：疫情等社會要素，甚至能催化行業的動態平衡。也就是說，于行業的長遠發展而言，一場沖擊也是洗牌，幫消費者篩出優秀企業。

對比2003年非典時期餐飲行業波動數據顯示，在當年非典疫情較重的5月份，全國餐飲業零售額同比下降15.5%；但到了6月份，全國餐飲業零售額同比增長3.4%，一舉扭轉了5月份負增長的被動局面。

那么隨著疫情的退潮，餐飲業的“報復性增長”將會出現在哪里呢？誰能活下來？哪些企業最先復蘇？根據我們的評估和預測，本次疫情，至少要有60%-80%的餐飲企業陣亡。經過大浪淘沙，活下來并迅速復蘇的一定是那些傳統的、經典的、有文化積淀的、品質與口碑俱佳的、實力雄厚的品牌餐飲企業，尤其是歷史悠久的老字號企業。

某種意義上，消費者在疫情中對餐飲品牌選擇進行了最直接的思考與回答。在餐飲品牌中，到底是選擇那些“匠心”獨創、別出心裁，以高附加值截取消費升級的企業？還是傾心于傳統、經典、簡單的去滿足大多數人喜好的品牌企業？

疫情幫助他們做了最本心的回答：回歸標準。傳統的味道、經典的菜品、穩定的出品，讓消費者穩定地信任。

在這場疫情中，這些餐飲業的中流砥柱們也正以自己的社會責任感和企業擔當承擔著自己的責任和社會消費的引領。全國各省市老字號餐飲企業在多個省市啟動重大突發公共衛生事件一級響應后，紛紛制定預案響應政府號召。

自疫情出現以來，北京華天飲食集團、北京便宜坊烤鴨集團、杏花樓集團、南京古南都集團、杭州飲食服務集團、長沙飲食集團、西安飲食股份有限公司、廣州酒家集團等眾多老字號和傳統大型品牌餐飲集團等積極響應政府應急反應，各集團旗下老字號餐企通過配置紅外測溫儀、加大店內消毒頻次、統一佩戴口罩、張貼外送安心卡等舉措防控疫情。同時，為滿足疫情期間的春節餐飲需求，各老字號餐企推出品類豐富的年夜飯禮盒、以家庭消費為主的特色套餐和方便宴席，并加大外賣供應力度、增設堂食免費外送到家服務、便民菜站服務等多種舉措，保障疫情期間的餐飲服務供應。

擁有鴻賓樓、同和居、慶豐包子、護國寺小吃等20多家老字號品牌的北京華天飲食集團公司在疫情中堅持“不關店、不斷貨、不漲價”，打響老字號的疫情抗擊戰，彰顯了國有企業的責任和擔當。疫情中加強防控，從原材料到菜品，從環境到器具，從人員到設備設施，從員工到顧客，通過每一個細節，讓顧客放心、安心。在特殊時期，積極轉型，將服務重點從堂食轉向遠程預點餐、堂食外送、網絡外賣、團體健康套餐等多種形式，運用科技手段主動引導市民選擇讓人放心的用餐方式。同時，為了滿足疫情期間市民的健康餐飲需求，北京華天還特邀營養專家和烹飪大師，研發益于提高免疫力的健康菜品；同和居、同春園等不少老字號門店在外賣包裝中附有安心卡片，注明廚師、裝餐人及配送騎手的姓名和體溫；集團所屬各企業加入首都商業保供大軍，通過設置便民菜攤、蔬菜線上外賣等多種形式，助力首都蔬菜供應。

眉州東坡從大年初二開始，就拿出原本為春節訂餐備下的食材，在各店開設起平價菜站。最開始只是出于處理存貨，同時方便周邊居民買菜的目的，每天能賣出500公斤的肉蛋瓜菜。沒想到菜攤越來越受歡迎，每天的進出貨量也在成倍地增長。由于便民菜站只能覆蓋周邊地區，眉州東坡又把菜站搬到了線上。2月10日，眉州東坡開通了“東坡菜籃子”小程序，全北京的消費者都能一鍵下單。除了當天從四川空運來的新鮮川籍蔬菜以外，還能買到川椒、大料、眉州東坡香腸、火鍋底料等特色食材，手工包子、一品東坡肉、經典甜燒白等經典菜品的半成品也將逐步上線。

老字號便宜坊鮮魚口店等9家門店推出免費送餐服務，餐食不設消費門檻，兩公里以內全部免費配送，讓市民們在家也能吃上可口的老北京菜。

南京古南都集團開展“大排查”、“大消殺”工作，在確保食品安全和人員健康的前提下，為消費者提供主食小吃、半成品特色菜和果蔬等外賣，成為百姓的菜籃子、后廚房。

杭州飲食服務集團全力以赴、不計成本確保食品的生產、儲備和供應，充分滿足廣大市民需求。知味觀配送中心加班加點，確保半成品套餐線上線下同步銷售。公司旗下知味觀總店、杭州酒家、味莊、知味觀電商新零售旗艦店等40余家門店照常營業，積極拓展貨源渠道，開展線上外賣、門店打包等舉措，全力做好春節期間市場保障供應工作。

西安飲食股份有限公司積極響應政府倡議，對所有店堂進行了關停。但為了保障民生需求，積極承擔社會責任，旗下一些老字號餐飲門店紛紛推出了外賣訂餐服務。目前西安飯莊、老孫家飯莊、德發長酒店、同盛祥飯莊、西安烤鴨店、春發生飯店、大香港酒樓、常寧宮會議培訓中心餐飲企業30多個經營網點推出了外賣服務。

廣州酒家集團全力保障外賣，專設外賣團隊，制作外賣卡，所有配餐人員上崗前嚴格測體溫、必須佩戴口罩、必須戴手套，必須洗手消毒。

在特殊時期，把控產品質量，保障市場正常供應，老字號餐飲企業舍小利、顧大局，勇于承擔社會責任，充分體現了老字號餐飲企業的風采。

“文化底蘊”、“品牌力量”是餐飲企業的旺盛生命力與生生不息的根基。每一個時代都不缺乏時尚與潮流，但大浪淘沙，歷經數十年、上百年而流傳下來的一定是經典中的“經典”。無論怎樣變遷，餐飲業不會消亡，北京烤鴨、龍井蝦仁、羊肉泡饃等等傳統口味、經典菜品不會消亡，川魯淮粵等地方菜不會被淘汰，那么以此為根基、為產品的企業一定會經歷一次次考驗而煥發出新的生命力！企業可能更迭，但餐飲產品的核心競爭力一定不會被減弱！

全國餐飲老字號企業因其深厚的文化積淀與傳承、深入人心的品牌效應與口碑、過硬的產品質量、雄厚的資本實力、豐富的社會資源，與政府的良好關系等，占據優勢，在疫情過后的爆發式增長中必將具有引領市場的優勢。

2、復興的契機在哪里？—— 餐飲業的變革

疫情逐漸過去，隨著一些餐飲企業的關張、歇業、減薪、裁員等非常措施的實施，將有一大批新店鋪、新品牌、新模式、新業態的企業出現，餐飲業的變局正在發生。競爭的關鍵要素同時也是餐飲業尋求復興的契機。

變革一：“拒烹拒售拒食”野生動植物

經營“山珍野味”，是餐飲業許多業主的牟利驅動。特殊消費群體的存在，是野生動物嗜食行為屢禁不止的主要原因。少數人的不良陋習，在今天就足以對極其脆弱的生態產生毀滅性的后果。

2001年4月，亞洲食學論壇主席，中國飲食文化首席專家趙榮光教授，作為倡議發起人，在泰山極頂向國內餐飲人發出了《珍愛自然，拒烹瀕危動植物宣言》的倡議書，提出了“拒烹拒售拒食”野生動植物的“三拒”口號，號召中餐職業廚師和社會民眾珍愛自然，珍愛生命，保護環境，凈化灶臺。此次活動中有1000余餐飲人簽名，因倡議活動在泰山舉行，故稱為“泰山宣言”。

視食珍奇動植物為“口福”，可以說是我們飲食生活的一個久有歷史的傳統。眾所周知，肆食野生動物之所以會形成社會風氣，就是餐飲業樂此不疲地堅持經營是主要原因之一。“山珍野味”在相當長的時間里成了中國菜肴的極品，各類菜譜書籍一定要寫，各類飯店競相經營，多數廚師伺機制作。如果廚師未做過或不知道如何做幾樣野生動物原料菜肴，那在行業中是會被認為見識不足、經歷太少。很顯然，如果餐飲業不予經營，則以食源為目的的非法捕獵就會基本終止，廚師制作自然成了無源之水，食者也就無由問津了。由此可見，“三拒”的關鍵在餐飲業，廚師是“三拒”的重要環節。

然而，只是注意到業主和烹飪者的責任是不夠的。特定嗜食群體的存在造成了特殊的市場需求，于是才會有供給，才會有供不應求。特殊消費者群體的存在，也是嗜食野生動物行為屢禁不止的重要原因。正是由于這個群體的存在，有關部門的禁令才會形同虛文，群眾的憤慨和媒體的批評才顯得那么無力。如果不追究嗜食者的責任，珍愛珍稀野生動物的努力只能是不了了之，經營者照常經營，廚師照做不誤，食者仍然肆食。

在抗擊非典期間，社會大眾評點的“我最深惡痛絕的生活陋習”之一就是“濫捕食野生動物”(《光明日報》2003年6月11日)。讓我們痛心地是，顯示有那么一些人仍然沒有吸取非典的教訓，才有今年新型冠狀病毒所引發的重大疫情！疫情過后，人們是否仍會麻木？仍慢慢恢復一如既往的種種陋習？應當說，在這方面大家都應當總結經驗教訓。僅僅依靠職業廚師的努力與自律，要想達到“三拒”目標顯然還遠遠不夠。所以，“三拒”理念需要政府的大力扶持，需要通過媒體傳遞信息、擴大影響，更需要全社會的熱情支持與大力普及。

變革二：文明進餐

疫情必將對餐飲企業的服務提出了新的、更高的要求。

中國人有6000年使用筷子進餐的歷史，而分餐也并非西方所固有。中國歷史上，宋代之前一直維持傳統的分餐進食的方式，學時中國的日本一直保留了這一進餐方式。宋代之后，圍桌合食逐漸取代了分餐制，但在上層社會，尤其是在宮廷禮食場合則一直采用分餐的方式直至清帝國的末期。

傳統中餐公宴場合每人一筷在公共器皿里戳來戳去的進食方式既不衛生，也很不文明。越來越多的華人意識到：傳統中餐公宴場景中，相識不相識的人圍聚在一起用一雙筷子戳來戳去的進食方式也應當與時俱進了。怎么改？有過多種建議和實驗，甚至包括所謂“中餐西吃”的方法。但是，這種中國烹飪文化依舊而僅僅是進食方法的“全盤西化”肯定行不通。

1910年12月中國東北地區爆發鼠疫，伍連德（1879～1960）臨危受任，歷艱辛、破萬難終于遏制住了。那次滅頂之災中，中國以4萬生靈的代價，在種族犧牲的恐懼中，伍連德以清政府任命的東三省防鼠疫全權總醫官身份發明了“旋轉餐臺”，創始了用專門的公筷夾菜的進食方式！《申報》等媒體都對此有跟蹤報道。伍連德是馬來西亞籍華人，祖籍廣東臺山。他是第一個獲得劍橋大學醫學博士學位的華人，他的學養功業舉世矚目。“科學輸入垂五十年，國中能以學者資格與世界相見者，伍星聯（即伍連德）博士一人而已！”這是梁啟超的贊嘆！其時社會精英高度認同伍連德，交口贊譽并力行他的雙筷進餐方式。楊昌濟（1871～1920）先生任教湖南高師、北京大學的時間里，就一直在長沙和北京的家里堅持雙筷進餐，他的學生蕭子升、蔡和森、毛澤東及許多訪客都體驗過。陶行知先生是另一位力行者，1939年民族抗戰的艱難歲月中，陶行知在重慶附近的合川縣古圣寺創辦了主要招收難童入學的育才學校，親定《育才衛生教育二十九事》，其中第十條規定：“用公筷分菜”，《育才學校之禮節與公約》中飲食公約之四，規定：“公筷取菜，另碗分菜”。陶在每張飯桌上放公筷，并帶頭使用雙筷制，以防止“病從口入”。此后，該校畢業的學生都有了用雙筷的習慣。楊、陶都是銳意促進社會進步的杰出教育家、思想家、學者，他們代表了時代精英改造社會、提高民智、移風易俗、革弊強國的熱切愿望。直到20世紀中葉，雙筷進食方式仍在不斷的議論中堅持著（參見楊步偉《中國食譜》）。

2003年非典過后，在中餐聚餐中開始出現“雙筷制”——一雙“取食筷”，一雙“進食筷”的進餐方式變革。如《長江日報》2010年2月11日《體驗開放式教學 武漢中學生深度感受港澳》一頓飯：每人兩雙筷子黑白分明。在歡迎武漢中學生的晚宴上，一一落座，每人面前擺放的一黑一白兩雙筷子讓人摸不著頭腦。隨行的保華集團工作人員介紹，香港人推廣公筷飲食，黑色筷子是自用的，白色筷子則是公筷。據介紹，前兩年香港暴發非典后，你一筷我一筷的“大鍋飯”進食方式，引發病毒通過筷子傳播的擔憂。香港人為此專門制作了公筷公益電視廣告，香港醫學會在提供公筷和公匙的餐廳窗戶上都張貼了貼紙和海報，學校里還開展名為“我最聰明，我用公筷”的比賽游戲，甚至連香港藝人也加入推廣公筷的行列。演員黎明出演的一則公益電視廣告中，他飾演的古代武功高手發現餐廳不供應公筷，騎一匹黑頭大馬飛奔而去。黎明以高手姿態瀟灑抓住一雙飛來的筷子時，畫外音及時傳出：“武林高手是使用公筷的。”

再如人民網 2011年3月18日《本網記者感受香港個人游》“香港不少酒店的筷子就很有人情味，在每個餐位設不同顏色的兩雙筷子，一雙自用，另一雙是夾菜用的公筷。”說起香港服務的人情味，來自臺灣的舒先生對筷子印象最深，“每個人手里都有公筷，夾菜自然就很方便。臺灣的飯店里通常是按碟設公筷，有人夾這碟菜時，其他人都只好等著。”

與我們通常見到的“公筷”有所不同，每菜設公筷與每人雙筷制相比有明顯的不足，后者有其不可比擬的優勢。這主要表現在：一、每走一道菜，服務員都要隨同跟進提供一雙公筷，服務員的“繁瑣復雜與負擔”不但未減少反而增加了；二、公筷的交替使用會在手持部位發生“交叉感染”概率；三、公筷交替使用會在接觸食物的部位一次次疊壓累積“視覺不潔”效應；四、每位進餐者都要等待公筷餐盤轉到自己的餐位才能取而進食，公筷接續使用的時空限制，會使宴程節律與宴間氛圍因之受到不良影響；五、經常會出現誤將公筷轉為私用的尷尬；六、每道菜都配置公筷一雙，顯得臺面繚亂不堪，中餐擺臺藝術與肴饌美形、器皿美態的美感效果均受減損。

當然，不是說要在任何情況下都雙筷進食。快餐、便餐、自助餐等進餐場景當然勿須雙筷。我們強調的只是傳統中餐公宴的特定語境，建議雙筷進食。

傳統中餐公宴進食方式改革不能繼續遲滯、趨勢不可逆轉時，“取食筷”“進食筷”銜接交替并用的“兩雙筷子”就成了不二的選擇。有人會顧慮“兩雙筷子吃飯是不是會太麻煩？”簡單理解，兩雙筷子換來換去是有些麻煩，初習也免不了“公筷私用”的尷尬。但是，熟悉之后就會順暢適應。而且，為了彼此的安全、健康，為了避免交叉感染，為了餐桌文明，麻煩一點點又如何？

中國人習慣了思維與行動的被動生活方式，得過且過，習慣自然，不以為然，是大眾心理與習慣。2003年震驚世界的SARS事件，讓中國全社會都開始質疑傳統中餐公宴一筷制進食方式的弊病。SARS也過去了，于是一切按部就班、因循茍且。中國從來不缺乏有奉獻精神、勇于擔當的智識者，但智識者利于社會、有益民族的見識往往著眼長效發展。

經過十余年的發展，迄今為止，“雙筷制”正在中餐公宴領域慢慢普及。全國各省區越來越多的高中檔酒店、餐館相繼在實行雙筷服務。孔子第79代后裔孔垂長回山東曲阜祭孔后的招待宴會上用的就是雙筷。只要社會餐飲的外食空間逐漸被雙筷服務覆蓋，傳統中餐公宴雙筷進食方式就會耳聞目濡、浸淫風化，由習尚最終成為風俗傳統。從伍連德創始到現在，100多年過去了，雙筷制在被淡忘了半個世紀之后重新回到中國人的餐桌上來。

變革三：清潔衛生

應該說這不完全是一個變革，中餐，尤其是大中型餐飲企業對于清潔衛生早已越來越重視。但是疫情使消費者對于健康衛生的要求達到了空前的高度。危機過后，公眾對到餐館就餐仍然會心有余悸，因此，衛生狀況和通風將成消費者選擇餐館的主要條件之一。

這一清潔衛生的要求不僅僅在此一時，嚴格的標準化應成為行業一以貫之的固定模式，只有這樣，我們的傳統中餐才能持久地獲得消費者的信賴。在之后可能出現的各種突發事件中，才有可能突出重圍，而不是不像現在這么被動。

變革四：經營創新

產品變革，商家須重視與平臺和消費者的互動。

今天春節，我們看到了一些比較有意思的現象，那就是飯店賣菜。餐飲門店為應對春節高峰又會加大采購與備貨，大多數店面把資金重倉壓在庫存上，突發疫情，只好將庫存賣掉。有些企業則增開窗口銷售，增加主食、半成品等產品品種，提供點餐打包帶走服務。

疫情爆發后，大多數國人遵循專家建議，宅在家中，居家飲食成為必然。即便因為春節傳統，家中多備食物，但總需補充。這時人們面臨的一個首要問題是不想出門，以避免增加感染機會。但是，線上生鮮購買，因為訂單暴增、人手不足等等原因，受到需要零點搶購、秒沒、無人配送等困擾，無法實現。于是才有2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業開展合作，將餐飲企業員工臨時借入盒馬生鮮，以解決生鮮電商因疫情爆發、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境。當然，這一合作也部分解決了現階段餐飲企業待崗人員的收入問題，在一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。

與此同時，現代的年輕群體多不善廚藝，有一些家庭原本以外食為主，在疫情困擾下，無法外出就餐，外賣難以保證安全，日常的飲食需求難以滿足。

在這樣的情況下，由品牌餐飲企業配送的“半成品”必將有廣闊的市場。半成品的配送既可以保證口味需求，制作又簡單，又因為家庭內部加熱烹煮，高溫殺菌而避免了傳統成品外賣所帶來的病毒傳播隱患，具有足夠的安全保障。

相比于大量專注外賣的中小型餐飲，大型實體餐飲品牌做外賣有先天的優勢，譬如品牌的安全背書、中后臺資源所帶來的品質保證和價格優勢等。但目前，這些理所當然的“優勢”沒體現出來。為什么？問題出在長期的直營模式，使得大部分傳統餐飲企業并無準備，在危急時刻，無法找到出口。

在中間環節經手人的健康狀況不明的前提下，消費者更愿意選擇誰呢？答案顯而易見。在未來的發展中，餐飲行業與外賣外送平臺、生鮮電商等企業跨界合作大有可為。

京東在2月6日發布“共同戰疫”倡議書，邀請餐飲企業加入“餐飲零售發展聯盟”，將菜品做成速食商品，通過電商渠道銷往全國市場。8日，每日優鮮也發起了“共贏行動”，與線下餐飲品牌合作，開拓成品、半成品速食產品。

當然，餐飲企業僅僅探索新產品結構，還遠遠不夠。“社區服務”將是未來發展的一大趨勢。企業要考慮如何利用自己周邊的消費信息和覆蓋范圍，以單店為單位，解決周邊客群需求。

同時，如果有些餐企能夠在疫情危機這段時間培養出一批消費者的消費習慣，那么這個新業態就能蓬勃發展。

中國烹飪協會今日也提出建議，認為疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系，或選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。

此次疫情過后，餐飲行業一定會迎來一輪洗牌，從另一個方面看，或許，對許多“危機中堅守、危機下成長”的企業，也是一次新的發展契機。那些在災難中越挫越勇的企業都成了強者！

（作者：鄭南，人民美食發展研究院特聘研究員，博士。浙江工商大學中國飲食文化研究所研究員，世界中餐業聯合會專家委員會副秘書長。）

責編：王怡婷

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